Simit (yöresel)...

Kake,

(Kahke),
Urfa yöresinde halk dilinde simite verilen verilen ad.
Gevrek:

İzmir' de simite Gevrek denir. İzmir'de simit, diğer bölgelerindeki simitten daha gevrek ve hamuru farklı olduğu için bu isimle bilinir.

Allöş:

Adana simitine verilen ad.

Simit:

Halka biçiminde, genellikle üzerine susam serpilmiş çörek.

Hamur (un, su, maya, tuz), susam.

Selçuklu mutfağında; kiliçe çöreği.

Halka biçiminde çörek.

Simit;
Arapça: semid.

Aramice (Süryanice):  samida
Yunanca: kuluri,

Rumca: samid.
Rusça: bublik,

Kıbrıs’ta; irmik.
Romanya: covrigi.
Bulgaristan: gevrek.

Sırbistan: çevrek.

İstanbul' dan doğuya giden kervanların konaklama alanı olarak bilinen İzmit' te yolculara pratik bir yiyecek olarak hazırlanamış. İlk fast food örneklerinden biri de simittir. Kervanlarda yolculuk yapanların atıştırmalık olarak aldıkları simitleri, Simiti' den aldıklarından, bu halka şeklindeki yiyeceğin adı simit olarak kalmış.

Simit sözcüğünün başka anlamları:

İrmik.
Mısır.
Kara.

İnce bulgur, düğü.

İnce, küçük bulgur.

İçi saman, sap ya da semerotu doldurulmuş olan hamudun alt kısmı.

Hamudun etrafını çevreleyen uçları çengelli ince demir.

Denizde kolayca yüzmeyi sağlayan halka biçiminde alet.

Mardin yöresinde kızartılarak hazırlanan içli köfteye verilen ad ..

Irok,
Kızartılmış İçli Köfte - Mardin
İkbebet,
İgbebet
Haşlanmış İçli Köfte - Mardin
Basmavat 
Haşlama içli köfte.
Mardin yöresinde haşlanarak hazırlanan içli köfte.


Malzemeler:
Bu malzeme ile 30-40 tane ırok oluşur, 6 kişilik. 
1 kg yağsız dana kıyma 
5 adet kuru soğan 
300 gr çiğ köftelik et 
1 demet maydanoz 
1 tatlı kaşığı karabiber 
1 tatlı kaşığı yeni bahar 
1 tatlı kaşığı kişniş 
1 çay kaşığı tuz 
1 yumurta 
1 kg ince bulgur (ismeyt)
1 su bardağı sıvı yağ 

Hazırlanışı: 
Soğanlar ince doğranıp bir tencerenin içinde pembeleşinceye kadar yağda kavrulup üzerine kayma eklenip birlikte kavrulur. ateşten alınır içine tuz, karabiber, yenibahar, ve kıyılmış maydanoz konulur. Diğer taraftan ince bulgur bir leğenin içinde iyice yoğrulur. İçine dövülmüş et, kişniş, tuz, ve 1 yumurta eklenip yeniden yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde top haline getirilip içi oyulur. İçi doldurulduktan sonra da elle yuvarlatıp tepsiye dizilir. Daha sonra kızgın ateşte kızartılır ve servis edilir.

Kiliçe,
Dobo,
Bello,
İkbebet, Basmavat,

Mardin mutfağına özgü iç pilav ...

Haşuharuf,
Haşu,
Mardin mutfağına özgü iç pilav.

Haşu da denilen Haşuharuf Mardin’e özgü bir etli pilavdır.
Tek başına servis edilebildiği gibi çoğunlukla kaburga dolması iç pilavı olarak kullanılır.

Haşuharuf  Tarifi;

Malzemeler:

250 gr kemiksiz kuzu eti

1. 5 su bardağı pilavlık pirinç

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 su bardağı su
1 avuç badem, bademlerin üzerine sıcak su döküp kabuklarını soyunuz.

1/2 (yarım) demet maydanoz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı yenibahar

Yapılışı:

Eti pişirilir. Et suyunu salıp çektikten sonra tuz ve su ekleyip etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Ayrı bir tencerede pirinci yıkayıp suyunu süzünüz.  Pirinci zeytinyağıyla kavurup, tuzunu ve baharatları ekleyin ve iyice kavurun.  Sonra etin kalan suyu ile 3 bardak olacak şekilde sıcak su ekleyin. Sonra  pirinci pişirin. Kısık ateşte birkaç damla yağla kabukları soyulmuş bademleri kavurun. Üzerine suyu süzülmüş etleri ve ince doğranmış maydanozu ekleyip bir iki tur çevirdikten sonra ocağın altını kapatın. Pilav pişince etli karışımı pilavla karıştırın ve kapağını kapatın. Tenceredeki pilavı bir bezle sarıp, 10 dakika  kadar demlenmesi için bekletiniz. Daha sonra pilav karıştırılır ve servis edilir. Afiyet olsun.

Mardin yemekleri-Kiliçe
Mardin yemekleri-Bello
Mardin Yemekleri-Dobo

Mardin'de evlerde yapılan sucuğa verilen ad ...

Şeredin,

Mardin sucuğu,
Mardin’ deki kasapların vitrinini süsleyen yöresel bir sucuk türüdür. 

Bu sucuk, diğer sucukların aksine oval olmayıp, şekil itibari ile basıktır. İçindeki  baharatlardan dolayı da etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişip et, sucuğa dönüşüyor.

Mardin Yemekleri;

Alluciye, Fırkiye, Kaburga Dolması, Dobo, İkbebet, Irok(İçli köfte), Sembusek, Kibe, Merge gibi yemekleri sayabiliriz. 

• Acur (Trozi - Kıtte), Acur, salatalarda kullanıldığı gibi kişniş de denilen gızbara ve koruk üzümü ile tatlandırılmış turşusu da çok lezzetlidir. Acur turşusunun en belirgin özelliği, fermantasyon esnasında  maydanoza çok benzeyen tadı değişik ama ilginç lezzette gızbara  baharatının kullanılmasıdır. Ayrıca turşu yapımında doğal şeker içeren Mazruna Koruğu kullanılır ki ayrı bir tat verir. Denediniz mi ? Deneyin derim.

• Rami (Şelengo) meyvesi, Mardin'e özgü olup yazın olgunlaşır ve salata, turşularda kullanılır.
• Ballot, Şeker hastalığına iyi gelir. Bölgede kayalık dağların eteklerinde, yarım boy ağaçlarında yetişir.
• Petiğ, Midyat Kavunu, Tırş, Hamız, Aseli, Hıllu gibi dört farklı aroma taşır.
• Pivok, Çiğdem de denir. Bölgede nisan ayından itibaren yetişir. Gerçekten kalp hastalıklarına iyi geldiği  bilinmektedir.
• Keme, Çok güzel bir aromaya sahip bir yeraltı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan Trüf mantarının Mardin alternatifidir.
• Kenger, diğer adı ise Harşef, Mardin yöresinde yetişen dikenli bir bitki olup ekşi tadı ile kahverengi, yeşil, beyaz renkli bir şifa bitkisidir.

• Gızbara (Kişniş), Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, toz olarak, taze yeşillik olarak veya tane olarak kullanılır.  Mardin' de bu tane kişnişler pirinç havanlarda dövülerek kullanılır.  Gızbara baharatı ikbebet(igbebet) ve erok(irok) köftelerinde de kullanılır. 
• Çorbalık olarak hazırlanan bulgura dövme,  içli köfte yapımında kullanılan bulgura ihşane denir. 
• Kapalı Lahmacuna, Sembusek denir. 
• Kızarmış içli köfteye İrok denir. Haşlanmış içli köfteye İgbebet denir. 
• Pırpare, Ekişimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.
• Mardin’de kaburga dolmasının ana baharatı olarak Tane Yeni Bahar, kullanılır. Kaburga dolmasından elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfilimsi bir aroma veren bu baharattır.
• Meyan Kökü (Irksud) şerbeti, Meyan böbrek taşı düşürme özelliği  ile bilinir.
• Mazruna Üzümü, Midyat ve köylerinde yetişen bir cins üzümdür. Özelikle Tori köylüleri ile bütünleşmiş olan bu üzümün son hasadı çok tatlı olur. Cevizli sucuk yapımında da kullanılır.
• Badem Şekeri (Imlebbes), Badem şekerinin üzerinde bulunan mavi renk, rengini Lahor ağacının kökünden alır. Bu Lahor ağacının kökünden çıkan bu mavi özüt renk, eskiden  yara yapmasın diye bebeklerin ağzına da dezenfekten olarak sürülürmüş.
• Harire, Mardin’de taze üzüm suyu ile yapılan bir çeşit tatlıdır. Kışın üzüm suyu yerine, harire yapımında  pekmez de kullanılıyor.
• Cevizli Sucuk (Ikude), Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, bu üzümden elde edilen suyun kaynatılması ile yapılan geleneksel bir  Mardin yemişidir.
• Bestik, Mazruna  bağlarının  son hasadından  elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.
• Hımmıs, Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir.
• Mardin Lavaş Peyniri, 
• Mardin Bardak Peyniri, 
• Mardin Dil Peyniri, 
• Göçer Peyniri, 
• Tuzsuz Tatlı Peynir (Kahhiye ve Peynir Tatlısına kullanılır), 
• Keçi Peyniri, 
• Matfora Peyniri,
• Megbuse Peyniri (Eritildikten sonra tenekelerde saklanan  Peynir)
• Havdal, Cevizli Sucuk (Ikude)’nin ceviz ile harmanlanmadan önceki üzüm suyunun nişasta ile kaynatılmış halidir.
• Danuk,(Selika), Belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır. 
• Goşte Maksut (Lahme Imneşşefe), Buzdolabının olmadığı dönemlerde muhafaza etmek amacı ile kurutulmuş ete verilen isimdir. Et, tuzlanarak bünyesindeki su minimize edilip kurutulur. Bu metot sayesinde etin bünyesinde var olan patojen bakteri oranı da minimum seviyede azaltılmış olur.
• Şeredin, Mardin sucuğu,
• Xoğ,
• Taraki, 
• Mış Mış, 
• Incas, 
• Alluc, 
• Serupe, 
• Maste Gameşa

Mardin yöresine özgü diğer yemekler;
Irok-Urok
Kiliçe,
Dobo,
Bello,

Mardin yöresinde haşlanarak hazırlanan içli köfteye verilen ad..

İkbebet,
İgbebet
Basmavat (Haşlama içli köfte),
Kitelraha,
Mardin yöresinde haşlanarak hazırlanan içli köfte.
Malzemeler:
1 kase ince köftelik bulgur
1 kase dövme (yarma)

3-4 kuru soğan
Yarım kg kıyma
Yarım demet maydanoz
Tuz, karabiber, yenibahar

İç Malzemeleri:
500 gr az yağlı dana kıyma
3-4  tane orta boy soğan
½ demet maydanoz
Tuz, karabiber, pul biber
½ su bardağı ceviz.

Dış Malzemeleri:
600 gr. köftelik (ince) bulgur
500 gr. irmik
Tuz, kişniş

Önce iç malzemesini hazırlayın. Bir tencereye 2-3 kaşık zeytinyağı koyup kıymayı kavurmaya başlayın. Kıyma suyunu salıp çekince rendelenmiş soğanları kıymanın üzerine ekleyip kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayıp kıyma iyice kavrulduktan sonra cevizi, tuz, karabiber, pul biberi ekleyin. İnce kıyılmış maydanozu da üzerine ekleyip tencereyi ocaktan alın. İç malzemesini bir tabağa aktararak soğumaya bırakın.

İçli köftenin dışını hazırlamak için  geniş bir tepsinin içine bulguru, irmiği, tuzu ve toz halindeki kişnişi (tane kişnişi demir havanda toz haline getirebilirsiniz)  koyup su ile   yaklaşık 10 dakika yoğurun. Ardından yaklaşık 45 dakika -1 saat dinlendirin. Sonra  bulgur şişmiş olduğu için hamur  sertleşmiş olacağından tekrar yeterince su ekleyip yoğurun. Bulgur-irmik  hamurunun çok sert olmaması, elinize de yapışmaması gerekir. Bulgur uygun kıvama geldikten sonra  cevizden biraz büyük, limon kadar parçalara ayırın. Bir parçayı hafif kapalı vaziyetteki sol avucunuza alın, tuzlu suyla ıslattığınız sağ elinizle de önce bulgura yuvarlak şekil verin, ardından sağ el  işaret ve orta parmağınızla iç malzemesini koyacak kadar, fincan gibi açın. Bulgurlu dış malzemenin içine kıymalı iç malzemesini koyun ve sağ elinizi tuzlu suyla ıslatarak iç malzemesi ortasında kalacak şekilde köfteyi kapatın ve yassı şekil verin. İlk önce, içi koymadan hamurla bir iki deneme yapınız. Tüm parçalara aynı işlemi uygulayın.

Derin bir tencereye su koyup kaynatın ve tuz ekleyin. Kaynayan tuzlu suda köfteleri haşlayın. Köfteler suyun yüzeyine çıkınca pişmiş demektir, kevgir yardımıyla alıp makarna süzgecine koyun ve sıcak olarak servis yapın.

Önemli püf noktaları:
Kıymalı iç malzemesinin soğuk olmasına dikkat edin. Sıcak olursa köfte şekil almaz ve açılır.
Bulgura köfte şekli verirken elinizi tuzlu suyla ıslatmayı unutmayın.
Şekil verme aşamasında bulgur sertleşirse istenen kıvama gelmesi için biraz su ekleyerek 1-2 dakika yoğurduktan sonra şekil vermeye devam edin.
Hamur ne kadar ince açılırsa köfteler o kadar lezzetli olur.
Haşlama suyunun tuzlu olması köftelerin pişerken açılmasını önler.
Haşlarken köftelerin hepsini birden suya atmayın tencerenin büyüklüğüne göre her seferinde 7-8 adet kadar köfteyi haşlayın.

Mardin yöresine özgü diğer yemekler;
Kiliçe, 
Basmavat, 
İkbebet

Çoban çorbası (Lebeniye), 
Çorten, 
Kişk, Un çorbası, 
Kelle Paça, 
Nohut çorbası, 
Ginedir çorbası, 
Kibe,(İşkembe Dolması),
Kibbe,
Sembusek (Kapalı lahmacun),
Kınnebreli Pilav (Kinebre otu ile yapılan bulgur pilavı), 
Ciğer Pilavı, 
İmceddere,  
Bırgıl, (Şehriyeli Bulgur Pilavı), 
Mercimekli Pilav, 
Gasore, 
Ihşene, 
Çoban Pilavı,  Yarma Pilavı, Nohutlu Bulgur Pilavı, 
Maklube (kuşbaşı et, Pirinç, bezelye, patates, mısır, nohut, havuç ile yapılan bir pilav).
Icce, 
Kişnişli ve Kırmızı Pul Biberli Tandır Çöreği.
Mahlep Tatlısı, 
Zingil, Zerde, 
İpsise, 
Harire (pekmez, süt, şeker, un, nişasta, toz tarçın ve İri ceviz ile yapılan bir tatlı ), 
Peynir helvası, 
Davk Bi Dips, 
Davk İl May-Dokulmay (maya, şeker,tuz, un, pekmez ve ceviz ile yapılan bir hamur tatlısı), 
Kahriye-Kahıyye tatlısı(Bir tür peynir tatlısı), 
Aşure, 
Un Helvası, Tahinli Helva, Pekmezli yoğurt, 
İsfire (Pekmezli omlet), 
Pestil kavurması (pekmez, pestil ve yumurta ile yapılan bir tatlı).
Alluciye (ekşili erik yahnisi), 

Irok, 
Kızartılmış içli köfte.
Urok, Irok,

Mardin'de yaşayan Süryanilere özgü bir tür paskalya çöreği ...

Kiliçe,
Kliçe,
Mardin Çöreği,
Mevlüt çöreği, 
Paskalya çöreği,
Bayram çöreği,
Hayat çöreği,
Mardin' özgü bir çörek,
Süryanilere özgü bir çörek.

Mardin'de yaşayan Süryanilere özgü bir tür paskalya çöreği .
Un, şeker, süt ve mahlep ile tarçın, anason gibi baharatlarla yapılır. 

Malzemeler:
1 kg un,
250 gr tereyağı,
250 gr 1,5 su bardağı, şeker,
250 gr süt,
10 gr. Çekilmiş anason , 
10 gr. Mahlep, 
10 gr. Tarçın, 
2 yemek kaşığı Rezene 
1 yemek kaşığı Zencefil 
Kabartma tozu ve Bira mayası.
1 yemek kaşığı Hindistan cevizi ,

Hazırlanışı: 

Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside badem şeklinde) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır.  Süryaniler için önemli yer kaplayan bu çörek bayram günü özellikle peynir eşliğinde sunulur. Düğünlerde de dağıtılır.

Mardin yöresine özgü mercimek köftesi ...

Bello,   
Mardin yöresine özgü mercimek köftesine verilen ad.  
Yemeklik doğranmış bir baş soğan iki çorba kaşığı margarin veya tereyağ ile kavrularak öldürülür. Üzerine iki tatlı kaşığı salça katılıp, karıştırılır ve ateşten indirilir. 

Yan tarafta iki su bardağı kırmızı mercimek temizlenip, yıkanır.  Sonra dört su bardağı su ile mercimekler haşlanır.  Haşlanmış sararan mercimekler suyunu çektikten sonra ateşten alınır. İçine bir su bardağı ince bulgur, bir tatlı kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı pul biber, dört tatlı kaşığı kimyon ile bir tutam karabiber katılarak karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 15 dakika bekletilir. Bir demet maydanoz ve yeşil soğan  ince ince kıyılır. Maydanoz ve soğanlar karıştırılır.  Hazırlanan malzemeler hep birlikte mercimekle bulgura ilave edilir. Hazırlanan harç köfte biçiminde elle şekillendirilir. Servise hazır olan bellomuzun üzerine yarım limon sıkarak tatlandırın. Afiyet olsun.   

Mardin yöresinin yemekleri;
Çorbalar;
Çoban çorbası (Lebeniye), Çorten, Kişk, Un çorbası, Mercimek çorbası, Kelle Paça, Nohut çorbası, Ginedir çorbası, Domates çorbası.
Dolma ve sarmalar;
Lahana dolması, Pazı ve Yaprak (Asma) sarması, Patlıcan Dolması, Biber Dolması, Kaburga Dolması, Kabak Dolması, Hindi Dolması, Mumbar, Kuzu dolması, 

Ekşili karışık dolma (kabak, patlıcan, dolma biberi, kuzu kıyma, kuyruk yağı, pirinç, salça, soğan, domates, sivri biber, kuzu pirzola ve sumak ile ekşilendirilmiş dolma).
İşkembe Dolması(Kibe),

Etli yemekler;
Kibbe, Dobo (Kuzu kol, karabiber, yenibahar, sarımsak, yoğurt ile yapılan yemek), Güveç, Alluciye, Dahudiyet, Incasiye ( saray mutfağından), Sembusek (kapalı lahmacun), Malzum, Mardin Çiğköftesi, Firkiye (iri kuşbaşı, badem çağlası, salça, taze soğan, maydanoz ile yapılır), Güveç, Havuç Türlüsü, Kışke (kol-koyun, nohut, buğday, ile yapılan bir yemek),

Köfte ve Kebaplar;
Mardin Kebabı , Yoğurtlu kebap, Satır köfte, Ikbebet (haşlanmış içli köfte), Soğan Kebabı, Patates Kebabı, Aya Köfte - kızarmış içli köfte (irok), Çiğköfte, Mercimekli Köfte (Bello),
Cevizli İçli Köfte,
Kitel Raha(ince bulgur, dövülmüş buğday, kıyma, soğan, kişniş ve maydanoz ile yapılan köfte),
Patlıcan Kebabı (Maldum).

Hamur işleri;
Kapalı lahmacun (sembusek), Cevizli Börek, Susamlı Patates Böreği, Lor Böreği, Kiliçe-Kliçe (Mardin Çöreği-mevlüt çöreği, un, şeker, süt ve mahlep, tarçın, anason gibi baharatlarla yapılır).

Pilavlar;
Kınnebreli Pilav (Kinebre otu ile yapılan bulgur pilavı), Ciğer Pilavı,

İmceddere, Şehriyeli Bulgur Pilavı (Bırgıl), 

Mercimekli Pilav, Gasore, Ihşene, Çoban Pilavı, Yarma Pilavı, Nohutlu Bulgur Pilavı. 

Maklube(kuşbaşı et, Pirinç, bezelye, patates, mısır, nohut, havuç ile yapılan bir pilav).

Salatalar ve turşular;
Ebegümeci, Acur salatası, Nar salatası, Rami, Hıyar, İşfelleh, Yeşil Zeytin, Dağ Hıyarı, 

Yeşil Nohut Turşusu.

Tatlılar;
Mahlep Tatlısı, Zingil, Zerde, İpsise, 

Harire (pekmez, süt, şeker, un, nişasta, toz tarçın ve İri ceviz ile yapılan bir tatlı ).

Peynir helvası, Kahriye-Kahıyye tatlısı (Bir tür peynir tatlısı), 

Sütlaç, Davk Bi Dips, 

Aşure, Un Helvası, Davk İl May-Dokulmay (maya, şeker,tuz, un, pekmez ve ceviz ile yapılan bir hamur tatlısı), Tahinli Helva, Pekmezli yoğurt, İsfire (Pekmezli omlet), 

Pestil kavurması (pekmez, pestil ve yumurta ile yapılan bir tatlı).

Tuzlular;
Icce, Kişnişli ve Kırmızı Pul Biberli Tandır Çöreği.

İçecekler;
Nar suyu, üzüm suyu, sumak ve bakır tas içinde kaşıkla içilen ayran, yemeklerin üzerine Acı Kahve (Mırra) içilir.

Bello kelimesinin diğer anlamları;   
Yaltaklanan kimse, dalkavuk.   
Yüzsüz, utanmaz, boşboğaz.    

Kırılmış nohut ve patlıcanla yapılan bir yemek...

Muhaşerlaş,
Kırılmış nohut ve patlıcanla yapılan bir yemek.

Süryani mutfağına özgü nohut ve patlıcanla yapılan bir yemek.

Türkiye’de 20.000 civarında Süryani yaşıyor. Büyük çoğunluğu İstanbul'dadır. Ancak Süryaniler İstanbul dışında başlıca Mardin, Mersin, Diyarbakır, Adıyaman, Elazığ, Ankara, İzmir, Malatya, Şanlıurfa, Gaziantep, Antakya, Antalya ve Adana’da yaşamaktadır. 

Anadolu’nun güneydoğusundaki bazı şehirlerde bugün yaşamakta olan Süryanilerin mutfak kültürünün en temel malzemesi tahıl ürünleridir. Et ve et ürünleri Hıristiyan kültüründe pek yer bulamadığından dolayı Süryaniler tahıl ağırlıklı beslenmeye özen göstermişlerdir. Mardin ve çevresi başta olmak üzere Türkiye’nin güneyinde ve doğusunda yaşayan Süryanilerin yerel mutfak kültürleriyle iç içe geçtikleri ve benzer yemeklerle sofralarını zenginleştirmişler.

Bu yemeklerden bazıları;

Belloğ (turşu ve çoban salatayla çok yenir.), 

Dobo, (Üzerine yoğurt sürülerek, bol sarımsakla yapılan et).

Genedir, (kemikli kuzu etiyle de yapılır.)

Hel Hel (Soğuk kış gecelerinin vazgeçilmez tatlısıdır), 

Harire (perhiz günlerinde hayvansal ürün içermediği için tercih edilir), 

Bumbar Dolması (Çokat), 

Hasse (Hasse, loğusalara ve gelen ziyaretçilere ikram edilir.), 

Kiliçe (Noel ve paskalyada yapılır. Diyarbakır’da tuzlu, Mardin’de şekerli yapılır.) 

Süryani içli köftesi,(bazı yörelerde kitel raha olarak da bilinir). 

Dövmeç (Közlenmiş patlıcan), Söğürme, Babagannuç.

Alluciye, (yeşil erik ile yapılan bir et yemeği).

Mardin yöresine özgü "Basmavat" da denilen ve haşlanarak hazırlanan içli köfteye verilen ad...

İkbebet,
İgbebet
Basmavat (Haşlama içli köfte).
Mardin yöresinde haşlanarak hazırlanan içli köfte.

Malzemeler:
1 kase ince köftelik bulgur, 

1 kase dövme (yarma),
3-4 kuru soğan,

Yarım kg kıyma, Yarım demet maydanoz
Tuz, karabiber, yenibahar

İçli köftenin içi; 
500 gr az yağlı dana kıyma, 3-4  tane orta boy soğan, ½ demet maydanoz
Tuz, karabiber, pul biber
½ su bardağı ceviz.
600 gr. köftelik (ince) bulgur
500 gr. irmik
Tuz, kişniş

Önce iç malzemesini hazırlayın. Bir tencereye 2-3 kaşık zeytinyağı koyup kıymayı kavurmaya başlayın. Kıyma suyunu salıp çekince rendelenmiş soğanları kıymanın üzerine ekleyip kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayıp kıyma iyice kavrulduktan sonra cevizi, tuz, karabiber, pul biberi ekleyin. İnce kıyılmış maydanozu da üzerine ekleyip tencereyi ocaktan alın. İç malzemesini bir tabağa aktararak soğumaya bırakın.

İçli köftenin dışını hazırlamak için  geniş bir tepsinin içine bulguru, irmiği, tuzu ve toz halindeki kişnişi (tane kişnişi demir havanda toz haline getirebilirsiniz)  koyup su ile   yaklaşık 10 dakika yoğurun. Ardından yaklaşık 45 dakika -1 saat dinlendirin. Sonra  bulgur şişmiş olduğu için hamur  sertleşmiş olacağından tekrar yeterince su ekleyip yoğurun. Bulgur-irmik  hamurunun çok sert olmaması, elinize de yapışmaması gerekir. Bulgur uygun kıvama geldikten sonra  cevizden biraz büyük, limon kadar parçalara ayırın. Bir parçayı hafif kapalı vaziyetteki sol avucunuza alın, tuzlu suyla ıslattığınız sağ elinizle de önce bulgura yuvarlak şekil verin, ardından sağ el  işaret ve orta parmağınızla iç malzemesini koyacak kadar, fincan gibi açın. Bulgurlu dış malzemenin içine kıymalı iç malzemesini koyun ve sağ elinizi tuzlu suyla ıslatarak iç malzemesi ortasında kalacak şekilde köfteyi kapatın ve yassı şekil verin. İlk önce, içi koymadan hamurla bir iki deneme yapınız. Tüm parçalara aynı işlemi uygulayın.

Derin bir tencereye su koyup kaynatın ve tuz ekleyin. Kaynayan tuzlu suda köfteleri haşlayın. Köfteler suyun yüzeyine çıkınca pişmiş demektir, kevgir yardımıyla alıp makarna süzgecine koyun ve sıcak olarak servis yapın.

Püf noktaları:
Kıymalı iç malzemesinin soğuk olmasına dikkat edin. Sıcak olursa köfte şekil almaz ve açılır.
Bulgura köfte şekli verirken elinizi tuzlu suyla ıslatmayı unutmayın.
Şekil verme aşamasında bulgur sertleşirse istenen kıvama gelmesi için biraz su ekleyerek 1-2 dakika yoğurduktan sonra şekil vermeye devam edin.
Hamur ne kadar ince açılırsa köfteler o kadar lezzetli olur.
Haşlama suyunun tuzlu olması köftelerin pişerken açılmasını önler.
Haşlarken köftelerin hepsini birden suya atmayın tencerenin büyüklüğüne göre her seferinde 7-8 adet kadar köfteyi haşlayın.

Mardin yöresine özgü diğer yemekler;
Alluciye (ekşili erik yahnisi),

Aşure,

Bello, BELLO

Bırgıl (Şehriyeli Bulgur Pilavı),
Ciğer Pilavı,

Çoban çorbası (Lebeniye), Çoban Pilavı,  Çorten,

Davk Bi Dips,

Davk İl May-Dokulmay (maya, şeker,tuz, un, pekmez ve ceviz ile yapılan bir hamur tatlısı),

Dobo, DOBO

Ginedir çorbası, Gasore,

Harire (pekmez, süt, şeker, un, nişasta, toz tarçın ve İri ceviz ile yapılan bir tatlı ),

Icce, Ihşene, 

İmceddere, İpsise, İsfire (Pekmezli omlet),

Kahriye-Kahıyye tatlısı(Bir tür peynir tatlısı),

Kelle Paça, Kibe (İşkembe Dolması), Kibbe, Kişk, 

Kınnebreli Pilav (Kinebre otu ile yapılan bulgur pilavı),

Kiliçe, KİLİÇE

Kişnişli ve Kırmızı Pul Biberli Tandır Çöreği.

Maklube (kuşbaşı et, Pirinç, bezelye, patates, mısır, nohut, havuç ile yapılan bir pilav).
Mahlep Tatlısı, Mercimekli Pilav,

Nohut çorbası, Nohutlu Bulgur Pilavı,

Pekmezli yoğurt, Peynir helvası,

Pestil kavurması (pekmez, pestil ve yumurta ile yapılan bir tatlı).

Sembusek (Kapalı lahmacun),

Tahinli Helva, 

Un çorbası, Un Helvası,
Yarma Pilavı, 
Zingil, Zerde,

Mardin yöresine özgü, kuzu budu ve bademle yapılan bir yemek...

Dobo,
Kuzu but, badem, sarımsak, yeni bahar ile fırında pişirilen bir yemek.
Mardin, tarih boyunca bir çok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Yedi kültürün, dillerin ve dinlerin birlikte kardeşçe yaşadığı örnek bir il olan Mardin'in zengin mutfağı da bu kültürlerden etkilenmiştir.

Mardin yemekleri;
Alluciye (ekşili erik yahnisi),
Bırgıl-Şehriyeli bulgur ,
Bello-Mercimekli köfte,
Çorten (Çorba),
Firkiye-Et yemeği,
Gasore(pilav), Göveç-Tava yemeği,
Gırar (Şehriyeli bulgur pilavı),
Haside, Hımmısiye (ekşili nohut yemeği),
İkbebet-İgbebet-Basmavat (Haşlama içli köfte), Kitel Raha (Süryani içli köftesi),
İncasiye (Kurutulmuş et, pekmezli erik tavası),
İrok, Kızarmış içli köfte, 

İhşane (yarma bulgur pilavı), İmceddere,
Kazan kebabı,
Kaburga dolması, Kıneble,

Kibe (İşkembe dolması),
Keme Kebabı, Kişk Çorbası, Kibbe et yemeği,
Kiliçe(Kliçe, İkliçe) Mardin Çöreği-Hayat Çöreği-Mevlüt Çöreği,
Lebeniye Çorbası- Çoban çorbası, Corten Çorbası,
Malzum, Maldum(Patlıcan kebabı),
Meyir çorbası,

Mumbar-Bumbar dolması,
Nişebulamacı,
Sembüsek (Kapalı Lahmacun),
Yarpızlı köfte,
Frik salatası, Acı kahve-Mırra,

Tatlılar;
Şilik tatlısı, Zerde, Harire, Zingil, Davk Bi Dips, Kahıyye, Kahiyyat, İsfire, İpsise,

Mardin yemeklerine tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yeni bahar, sumak, pul biber gibi değişik baharatlar ayrı bir tat vermektedir.