Julyen,Julyen, (Jülienne)
Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Kibrit çöpü olarak ta bilinir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Mutfaklarda en çok kullanılan doğrama biçimidir.
Et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda, Çorbalarda, Soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde kullanılır. Fajita’ların içerisinde yenilen sütun gibi etler, tavuklar, sebzeler hepsi Julyen doğranmıştır.
Uluslararası doğrama şekilleri;
Batanet-Batonet, Burnuaz, Buket Garni,
Elma dilimi,
Julyen, Jardin,
Matignan-Matignon, Masedon, Mirpua,
Peyzan, Piyaz (Yarım Dilim),
Peyzan, Piyaz (Yarım Dilim),
Rende-pres,
Tütün Kıyımı,
Verev, Vişi.
Zırhlama.
Burnuaz - Brunoaz, (Brunoise)
Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilen en küçük doğrama şeklidir. Sebzeler önce julyen şeklinde doğranarak hazırlanır sonra brunoise şekline getirilir. Sıçan dişi olarak bilinen bir doğrama biçimidir. Et suyu çorbalarda, Salatalarda, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde, süslemelerde kullanılır. Mutfaklarımızda küp küp, sıçan dişi diye adllandırdığımız bu doğrama biçimi köfte için doğranan soğan için çok kullanıır.
Jardin (Jardiniere-Jardinie)
Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şekline denir. İri Burnuazda denilir. Bu şekilde doğrama muhtelif et ve sebze yemeklerine isim verir. Eşit doğranması önemlidir. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Sıçan dişinin irisidir. Et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Masedon-Macedon, (Macedonie)
Jardin doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir. Mirpua doğrama şeklinin küçüğüdür. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilirek yapılan doğrama biçimidir. Tavla zarı olarakta bilinir. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Sebze garnitürlerinde, çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında, salatalarda çok kullanılır. Çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında da kullanılır.
Peyzan, (Paysane-Paysanne) / Days (Dice)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1-2 cm yüzeyinde doğrama usulüdür. Et suyu çorbalarda kullanılır. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Garnitür olarak kullanılacak sebze ve salatalar bu doğrama yöntemi ile yapılır. Peyzan doğrama şeklini rastgele yaparsanız matignon doğrama biçim olarak adlandırılır.
Matignan (Matignon)
Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Aynı şekilde kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.
Batonet, Batonet stik, (Batonnet)
Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama biçimidir. Jülyen kesime benzer fakat daha kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya hazırlar. Evdeki mutfaklarımızda genellikle parmak kalınlığında dediğimz doğrama biçimidir. Patates için en uygun doğranma şeklidir. Havuç ve kereviz onu takip eder. Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.
Vişi, (Vichy)
En çok kullanılan kesim şeklidir. Dilim dilim, halka halka yapılan doğrama şeklidir. Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Daha ziyade ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerle yapılan salatalarda, süslemelerde, garnitürlerde kullanılır. Bazen hazırlanan garnitüre de aynı isim verilir.
Mirpua, (Mire poix)
Hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Soğan, kereviz, havuç, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.
Mirpura kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır;
Beyaz mire poix: Mirpua sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
Normal mire poix: Sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kahverengi fondlarda kullanılır
Buket Garni, (Bouget Garnie)
Lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama biçimidir. Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların eşit ölçülerde bir araya getirilip bağlanmasıyla yapılır. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. En yaygın kullanılan şekli havuç, pırasa, kereviz sapları, kök kerevizin kabuk ve kabukla birlikte iç kısımları, soğan, defne yaprağı gibi sebzeler eşit ölçülerde doğranır, sicimle bağlanmasıdır.
Süslenmiş Soğan, (Garnished Onion),
Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap kısımları kesilirken dağılmaması için derine kaçmamak gerekir. Soğan üzerine defne yaprağı iki tane karanfille tutturulur.
Baharat Torbası (Sochet d’espies),
Türk mutfağında da kullanımı yaygındır. Mutfak tülbendinin içine ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı konulur. Genelde azıcık kırılmış tane karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu sıkıca tülbent içine torba şeklinde konur ve bağlanır. Hazırlanan bu torbaya Baharat torbası denir. Kullanılacak etin veya sosun içine atılır. Yemek pişince içinden alınır.
Burnuaz - Brunoaz, (Brunoise)
Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilen en küçük doğrama şeklidir. Sebzeler önce julyen şeklinde doğranarak hazırlanır sonra brunoise şekline getirilir. Sıçan dişi olarak bilinen bir doğrama biçimidir. Et suyu çorbalarda, Salatalarda, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde, süslemelerde kullanılır. Mutfaklarımızda küp küp, sıçan dişi diye adllandırdığımız bu doğrama biçimi köfte için doğranan soğan için çok kullanıır.
Jardin (Jardiniere-Jardinie)
Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şekline denir. İri Burnuazda denilir. Bu şekilde doğrama muhtelif et ve sebze yemeklerine isim verir. Eşit doğranması önemlidir. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Sıçan dişinin irisidir. Et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Masedon-Macedon, (Macedonie)
Jardin doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir. Mirpua doğrama şeklinin küçüğüdür. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilirek yapılan doğrama biçimidir. Tavla zarı olarakta bilinir. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Sebze garnitürlerinde, çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında, salatalarda çok kullanılır. Çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında da kullanılır.
Peyzan, (Paysane-Paysanne) / Days (Dice)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1-2 cm yüzeyinde doğrama usulüdür. Et suyu çorbalarda kullanılır. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Garnitür olarak kullanılacak sebze ve salatalar bu doğrama yöntemi ile yapılır. Peyzan doğrama şeklini rastgele yaparsanız matignon doğrama biçim olarak adlandırılır.
Matignan (Matignon)
Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Aynı şekilde kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.
Batonet, Batonet stik, (Batonnet)
Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama biçimidir. Jülyen kesime benzer fakat daha kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya hazırlar. Evdeki mutfaklarımızda genellikle parmak kalınlığında dediğimz doğrama biçimidir. Patates için en uygun doğranma şeklidir. Havuç ve kereviz onu takip eder. Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.
Vişi, (Vichy)
En çok kullanılan kesim şeklidir. Dilim dilim, halka halka yapılan doğrama şeklidir. Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Daha ziyade ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerle yapılan salatalarda, süslemelerde, garnitürlerde kullanılır. Bazen hazırlanan garnitüre de aynı isim verilir.
Mirpua, (Mire poix)
Hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Soğan, kereviz, havuç, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.
Mirpura kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır;
Beyaz mire poix: Mirpua sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
Normal mire poix: Sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kahverengi fondlarda kullanılır
Buket Garni, (Bouget Garnie)
Lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama biçimidir. Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların eşit ölçülerde bir araya getirilip bağlanmasıyla yapılır. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. En yaygın kullanılan şekli havuç, pırasa, kereviz sapları, kök kerevizin kabuk ve kabukla birlikte iç kısımları, soğan, defne yaprağı gibi sebzeler eşit ölçülerde doğranır, sicimle bağlanmasıdır.
Süslenmiş Soğan, (Garnished Onion),
Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap kısımları kesilirken dağılmaması için derine kaçmamak gerekir. Soğan üzerine defne yaprağı iki tane karanfille tutturulur.
Baharat Torbası (Sochet d’espies),
Türk mutfağında da kullanımı yaygındır. Mutfak tülbendinin içine ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı konulur. Genelde azıcık kırılmış tane karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu sıkıca tülbent içine torba şeklinde konur ve bağlanır. Hazırlanan bu torbaya Baharat torbası denir. Kullanılacak etin veya sosun içine atılır. Yemek pişince içinden alınır.
