Muş yöresine özgü lahana dolması ...

Hez,
Hez Dolması,
Hazüt, Hasut Dolması,
Muş yöresine özgü lahana dolması.
Yağlı et çekilerek kıyma yapılır. Et pirinçle karıştırılarak iyice yoğrulur. Lahana (Kelem) suda haşlanır. Sonra haşlanan lahana ufak ufak parçalara bölünür. Pirinçle karıştırılmış etin (iç) üzerine sumak ekilir. Lahanaların içine hazırlanan bu iç konularak sıkım sıkım yapılır. Toprak tencere, çömlek içine konur. Su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan dolma tabaklara dizilir. Dolmanın üzerine yağ dökülerek yenir. 




Muş Yöresel Yemekleri; 

Muş köftesi (hafta direği), Domatesli lahana dolması (Kırçikli kelem dolması), Hez (Hasut) dolması, Çorti, Keşkek, Cavbelek, Mırtöge, Herse, Kaburga dolması, Jağ yemeği, Kete, Kuş konmaz, Ayran aşı, Muş böreği, Pırvaz, Pınağun, Teter helvası, Mırtoğe, Sıpidak, Kenger, Gülük, Kak,  Cavbelek, Helimaşı, Uçkun.

Muş böreği;
Yağlı kıyma pirinç ile iyice yoğrulur. Haşlanmış lahana yapraklarına sarılarak tencereye sıra ile dizilir. Tencereye sumak suyu ilave edilir. İyice piştikten sonra servis yapılır. 

Domatesli Lahana Dolması (Kırkçikli kelem Dolması);
Yağlı kıyma bulgurla iyice yoğrulur. Haşlanmış lahana yapraklarına sarılır. Tencereye, bir sıra dolma bir sıra da domates ve biber karışımı serilir ve ateşe verilir. Piştikten sora üzerine biberli yağ dökülerek servis yapılır.

Pırvaz:
Kelem (lahana) yaprakları iyice temizlenir aralarına biber, sarımsak serpilir çömleklere doldurularak kış için saklanır.

Çorti;
Lahana yaprakları ufak ufak doğranır ve maydanoz, reyhan, soğan ve çeşitli baharatlardan oluşan karışımla birlikte tüpe doldurularak kışlık olarak saklanır. Ekşi olması için de küpe bir miktar nohut ve hamur atılır. Kuru yemeklerin yanında yenildiği gibi içine dövme ya da kemikli et katılırak pişirilir. 

Yazın alınan sebzelerden domates-baldırcan, biber-isot, patlıcan-kara baldırcan, bakla, hıyar-salatalık kabuğu, reyhan, nane, gibi sebzeler kurutulur, torbalara doldurularak kışın yemek yapılır. Lahana(kelem) bir kaç çeşitte kışa saklanır. Kelem yapraklan küçük küçük doğranır. Küçük, küçük doğranan soğan ve reyhan gibi bitkilerde  (karasa) büyük küplere doldurulur. İçine bolca su konur. Hazırlanan ekşi hamur içine atılır. Üzeri iyi kapatılarak kışa saklanır. Kışın çorti ile kemikli et (komik denilen bel kısmı, veya boççik denilen kuyruk kısmı) ve dövme beraber pişirilir. Üzerine tereyağı dağlanarak dökülür.

Bir rivayete göre Lokman hekim gezileri sırasında Muş'a da gelmiş. Halkın çoğunluğunun lahana-kelem yediğini görünce, burada bana çok iş düşecek diyerek ilkbahar geldiğinde, bunların çoğu hastalanacak, diye düşünmüş. Halkın ilkbahar gelip de, karlar eriyince  uçkun diye bilinen bir bitkiyi yediğini görmüş. Sonra bu bitkiyi incelemiş. Sonunda, bitkinin, lahananın çokça yenilmesinden doğabilecek hastalıkları yok ettiğini tespit etmiş. Lokman hekim, bu gerçeği şöyle dile getirmiş. Allah derdi vermiş, beraber dermanını da vermiş.

Pınağun: 
Bir çeşit ekmek, evlerde yapılır. Yazın her aile nüfusuna göre buğday temin eder. Buğdaylar arabalarla çuvallara doldurularak değirmene yollanır. Değirmenden sıra alınır. Bu konu aileler için bir nevi şenlik sayılır. Ailenin en büyüğü özellikle anneleri değirmene gider. İcap ederse geceyi orada geçirir. Un iyice öğütülünce tekrar çuvallara doldurulur, eve getirilir.

Muş köftesi (Hafta Direği): 
Yağsız et, iki yada üç kez makineden geçirilir ve dövülür. Köftelik bulgurla iyice yoğrulur. İnce çekilmiş bulgurlar iyice yoğrulur. Daha lezzetli olabilmesi için de içine bir iki tane yumurta kırılır. Sonra küçük küçük kesilerek yuvarlak yapılır. İçi oyulur. Daha önce hazırlanan köfte içi, doldurularak yuvarlak yuvarlak yapılır. Köfte içi soğan, kıyma, ceviziçi, haşlanmış pirinç, nar taneleri ile yağda kavrulurak hazırlanır. Üzerine biber dökülerek köftenin içine konur. Suda haşlanır. Tencerede pişirilir. Tabaklara dizilir ve üzerine yağ dökülerek servis yapılır. Her evde mutlaka her hafta bir defa yapılır. Bu yüzden bu yemeğin adına, hafta direği denmiştir.

Hazüt (Hez) Dolması: 
Yağlı et iyice çekilir. Pirinçle karıştırılır, iyice yoğrulur. Kelem (Lahana) suda haşlandıktan sonra ufak ufak parçalara bölünür.  Pirinçle karıştırılmış etin üzerine sonradan sumak ekilir. Lahanaların içine konularak sıkım sıkım yapılır. Toprak tencerede, çömlek içine konularak haşlanır. Tabaklara dizilir üzerine yağ dökülerek yenir.

Kırçık:
Salatalık kabukları yazdan kurutulur. Suda temizce yıkandıktan sonra tavaya bırakılarak yağda kavrulur. Soğan, biber gibi maddeler eklenir. Üzerine işkene (et suyu) serpilir. (Yoğurt su ile karıştırılarak içerisine yağ ve sarımsak ekilmesidir). Karıştırılarak yenir.

Teter Helvası: Pekmez iyice kaynatıldıktan sonra içerisine bol miktarda yağ dökülür. Sonra içerisine ekmekler ufak doğranır, iyice piştikten sonra sahanlara doldurularak yenir.

Keşkek;
Nohut ve den suda iyice haşlanır, bir tencereye konur. Başka bir tencerede hazırlanan ve pişirilen et bunun üzerine konur. Soğan, biber gibi maddeler de ufak ufak doğranarak üzerine ekilir. Bolca yağ karıştırılarak kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra tabaklara doldurulur. Keşkek hakkında halk şöyle bir tekerleme söylemiş;  keşkek yerken kim bu sözü bir çırpıda söyleyemezse o bir ziyafet verir.

Herse:
Kemiklerinden ayıklanmış et güzelce suda haşlanır. Başka bir kap da den  (suda haşlanarak hazır­lanmış buğday) sıcak suda iyice kaynatılır.  Eti kaynayan denin üzerine dökülür. Sonra etle den iyice karıştırılır.  Daha sonra üzerine bolca yağ dökülerek sahanlara doldurulur.

Mırtoğe: 
Un yağla iyice karıştırılır, üzerine bir kaç tane yumurta kırılır ve karıştırılarak iyice piştikten sonra tabaklara konur.

Cavbelek: 
Bulgur unu suda iyice pişirilir, kurut (kurutulmuş yoğurt) veya sade yoğurt ayran yapılarak üzerine dökülür, sarımsakla soğan da küçük küçük doğranarak karıştırılır. İyice piştikten sonra kaplara koyulur.

Helimaşı: 
Nohut, dövme(den) ve yeşil mercimek suda iyice haşlanır. Bir gün önceden ıslatılır ise daha kolay pişer. Başka bir kapta hazırlanan kemikleri sıyrılmış et parçalarını, yağda ince doğranmış soğan ve tuz ile  kavurunuz. Pişerken iyice karıştırılır. Etler ile maddeler helmeli hale gelmelidir.  Tabaklara doldurulur. Helim hale gelen aşın üzerine pul biber ile yakılan yağ serpilerek afiyetle yenir.

Jağ:
Dağlarda yetişen bir bitkidir. Yazın toplanır. Turşu gibi tenekelerde veya başka kaplarda tutulur. Kışın tavaya biraz yağ dökülerek içinde pişirilir, üzerine bir kaç tane yumurta kırılır unla karıştırılır, iyice piştikten sonra kaplara konur.

Gülük: 
İlkbaharda dağlarda görülür, çok nefis bir pancardır. Bu da suda haşlanarak yendiği gibi, yumurtalısı ve pirinçle de pişirilerek yemek yapılır.

Kenger:
İlkbaharda dağlarda yetişir. Suda yendiği gibi yumurtalısı da yapılır.

Sıpidak:
Buda bir pancardır,  suda haşlanır üzerine yoğurt serpilir ve yumurtalısı da yapılır.

Uçkun:
İlkbaharda dağlarda çıkar. Çok lezzetlidir. 

Kak:
Her türlü meyve ufak ufak kesilerek güneşte kurutulur, bunlar meyve olarak yendiği gibi yemeklerde de kullanılır.

Kırçikli Lahana Dolması :
Yağlı et bir miktar bulgurla karıştırılarak iyice yoğrulur. Suda haşlanmış lahana yapraklan ufak parçalara ayrıldıktan sonra etleri içine küçük küçük doldurulur.  Sıkılarak tencereye doldurulur. Her sırada bir daha önce hazırlanan domates, biber, soğan, maydanoz gibi sebzeler de küçük küçük doğranarak sıraların arasına doldurulur. Tencere dolunca su ile haşlanır. Sahanlara doldurularak üzerine yağ serpilir.

Malzeme Listesi:
500 gr. Az yağlı Kıyma
1 kase Bulgur
1 adet Lahana
3 adet Domates
2 adet Yeşil Biber
2 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı Tereyağı
2 adet Soğan
Pul biber ve Tuz

Yapılışı:
Lahananın yapraklarını yarma yapılacak kısımlarını ayıklayıp, haşlayınız. Haşlanmış lahananın dip kısımlarını ayırıp, küçük küçük doğrayınız. Sırayla biber, domates (dış kabuklarını soyunuz), soğanı küçük doğrayıp, ilave ediniz. Son olarak salça ve tuz ilave ediniz. Dolmanın sos olarak konan salatası hazırlanmış olur. Kıyma ile bulguru karıştırılarak iyice yoğrulur. Suda haşlanmış lahana yapraklan ufak parçalara ayrıldıktan sonra etleri içine küçük küçük doldurup, sarınız.

Tencerenin altına yanmaması için lahana saplarından koyunuz. Yaptığımız dolmaların yarısını koyunuz. Üzerine salatadan bir miktar yayınız. Her sırada bu şekli uyguladıktan sonra 1 su bardağı su ekleyip, orta ısıda ateşin üzerine koyunuz. Kaynadıktan sonra kısık ateşte pişiriniz. Ayrıca bir tavada tere yağını eritiniz. İçerisine pul biber ilave ederek yakınız. Servis ederken hazırladığınız biberli tere yağını üzerinde gezdirip, sıcak servis yapınız.

Not: 
Benim önerim yaprak ve lahana(kelem) dolması yapıldığı zaman tencerenin tabanına kemikli et koyunuz. Muhteşem bir lezzet veriyor.

Google+ Followers

Popüler Yayınlar

Follow by Email