Jü,
(Jus),
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun
sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos;
et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme
ve su konup kısa süre
kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (bu sos
koyulaştırılmaz).
Soslar, çeşitli şekillerde lazzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış. Ana
yemekler, başlangıçlar ve tatlılarla servis edilen sıvılardır. Soslar, servis
edildikleri yemeklerle uyumlu olmalı, onlara lezzet, yumuşaklık katmalıdır. Ana
ürünün tadını, kokusunu ve görünüşünü asla domine etmemelidir.
Sos Çeşitleri;
1)Kahverengi Soslar
*Demi glace(Dömi gılas)
*Espagnole (Espanyol)
*Jus de veau lie(Ju de vü li)
2)Beyaz Soslar
*Veloute(Velute)
*Bechamel(Beşamel)
3)Domates Sosları
*Creole(Sirio)
*Provançale(Provansel)
*Marinara
4)Emülsiyon Soslar
Terayağı soslar
*Hollandaise(Hollandez)
*Beurre blanc(bör blan)
Sıvı Yağ Temelli Soslar
*Mayonnaise(mayonez)
*Vinaigrattes(Vinegret)
1)Kahverengi Soslar
*Demi glace(Dömi gılas)
*Espagnole (Espanyol)
*Jus de veau lie(Ju de vü li)
2)Beyaz Soslar
*Veloute(Velute)
*Bechamel(Beşamel)
3)Domates Sosları
*Creole(Sirio)
*Provançale(Provansel)
*Marinara
4)Emülsiyon Soslar
Terayağı soslar
*Hollandaise(Hollandez)
*Beurre blanc(bör blan)
Sıvı Yağ Temelli Soslar
*Mayonnaise(mayonez)
*Vinaigrattes(Vinegret)
Ana Soslar;
Bechamel
Espagnole
Tomato
Hollandaise
Veloute
Demi Glace