Mayasız hamurdan yapılmış ince sac ekmeği ...


Kayasa,
Mayasız hamurdan yapılmış ince saç ekmeği.
İyi mayalanmış, sert ve ince tandır ekmeğine de bazı yörelerde aynı isim verilmiştir.

Ekmek, genellikle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek pişirilmesinden elde edilen bir besindir. Çoğunlukla buğday unu kullanılmakla beraber mısır, çavdar gibi tahıl unlarından da ekmek yapılmaktadır. Ekmek, genellikle bir başka besinle birlikte tüketilir. Yanında katık olmaksızın tüketildiğinde yavan ekmek ifadesi kullanılır.

Ekmek sözünün eski Türkçede etmek, bazı bölgelerde ise ötmek şeklinde söylendiği, Osmanlıcada etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te etmek şeklinde geçer.

Türkler, öğüttükleri buğdaydan çok çeşitli ekmek yapmışlar ve bu ürüne bazen pişiriliş tarzına, bazen biçimine göre değişik isimler vermişlerdir. Geleneksel ekmek, evlerde çoğunlukla tinürü (tandır) adı verilen fırınlarda pişirilmekteydi. Bayram günlerinde yağ, baharat ve kokulu otlar eklenerek değişik lezzette ekmekler elde edildiği belirtilmektedir.

Tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği eklenen maddeler arasındadır. Daha sonraki yıllarda Asya’nın gezginci toplumları ile birlikte yufka ekmeğine rastlanmıştır. Yufka ekmeğinin uzun süre dayanması, göçebe hayatı yaşayan Türkler için önemlidir. Bu ince yufkaların 8-10 tanesi üst üste konulup dürüm yapıldığı belirtilmiştir. Yufka ekmeğinin benzeri lavaş ekmektir.

İnce pide, Azeri ve Çağatay Türkçesinde yufka olarak geçmektedir. Bu ekmeklerden başka mısır, arpa, darı ve buğday unlarından mayalı-mayasız, yağlı-yağsız, ince-kalın, şekerli-şekersiz, sacta pişirilen ekmek türleri vardır.

Başka bir ekmek çeşidi olan sinçü bugünkü pideye benzer ekmektir. Buna zamanla küncü, (Urfa yöresinde) denmiştir. Çukmin adı verilen kurabiye biçiminde bir ekmek çeşidi daha vardır.

Türklerin Xl. yüzyılda bugünkü şekil ve adı ile çeşitli çörekler yaptıkları belirtilmiştir. Çörek çeşitleri arasında küle gömülerek yapılan kömeç günümüzde gömeç, gömbe, göbe, göbü adları ile hala yaşamaktadır.

Yufkadan başka bazlamaçın da Selçuklular devrinde yapıldığı bilinmektedir. Mayalı hamurun içinde ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, şekerli, şekersiz olarak yapılan, nokul-lokul adı verilen çöreklere, Selçuklu devri yiyecekleri arasında rastlanmıştır. Bu çeşitlerin hepsinin Anadolu’ya Türkmenlerle beraber geldiği sanılmaktadır.

Toplumun temel besin maddesidir. Ekmeğin türü ne olursa olsun öncelikle günlük ekmeğin nasıl karşılanacağı düşünülür. Öyle ki para kazanmanın, çalışmanın karşılığı ekmek parası olarak ifade edilir. Ucuz enerji kaynağı olan ekmek, fakir halkın beslenmesinde önem taşımaktadır. Ekmek sadece doyurucu olmayıp, halkın protein ihtiyacının önemli kısmını karşılayan bir besindir.

Günümüzde geleneksel ekmek türlerinin yanında modern araçlarla hazırlanan pek çok ekmek çeşidi de bulunmaktadır. Bu ekmeklerin yapımında kullanılan katkı maddeleri besin değerlerini ve kalitesini artırmaktadır.

Günümüzde çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında Tip 2, yani 66- 72 randımanlı unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise Tip 3 (73-76), Tip 4 (77- 81), Tip 5, (81-90) ve Tip 6 (90 ve üstü randımanlı) unların kullanıldığı belirlenmiştir. İyi nitelikli undan yapılan ince uzun ekmeğe francala denir.

Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler;
Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)
Bazlamaya Eskişehir’de tapıl, Aydın’da bezdirme, Isparta’da ve Denizli’de bazdırma denilmektedir.

Darı Bazlama
Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.

Ev Ekmeği, Antalya’da gastra adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.

Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır.

Ebeleme, Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır.

Fodla
, Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.

Gilik
, Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir. Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir.

Gömeç, Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.

Gübaye, Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.

Halka, Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.

Kakala, Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.

Kalın, Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.

Lavaş (Lavaj Ekmeği), Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.
Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde tandır ekmeği olarak bilinmektedir.

Mayalı (Mayalı Sepe), Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir. Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de mayalı sepe olarak adlandırılmıştır. Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.

Pıt-Pıt, Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.

Pobuc, Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas-Gemerek’te yapılmaktadır.

Sac Ekmeği, Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.

Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.

Sac Arası Ekmeği, Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.

Somun, Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir. Somun ekmeği küçük olursa göbüt adı verilir. Sivas civarında ise küçük somuna somuncuk dendiği belirtilmiştir.

Tandır Ekmeği, Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için kulle denilen bir delik bulunur.

Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır. Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir.

Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır. Pişen ekmekler eğiş denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.

Tepsi Ekmeği, Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır.

Yuvarlak, Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.


Mayasız Ekmekler;
Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.

Bazlama, Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir. Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.

Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da göbü, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir. Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.

Fetil,  Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.

Güdül, Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir.

Gartalaş, Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.

Kömeç (Kömme, Kömbe), Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir.

Balıkesir’de kömme adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.

Kömme-Gömbe Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir, şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir. Kömbe adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılmaktadır. Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.

Mısır Ekmeği, Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler. Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur. Doğal olarak rengi sarıdır.

Mısır ekmeğine Ordu’da toraman denilmektedir. Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır.

Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp bileki denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe cadi denilmektedir.

Ter Ekmeği, Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.

Yufka, Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir. Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), İşkefe (Tokat-Artova), Gardalaç (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.


Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir. İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.




















Kaynak gıdacılar.net

Google+ Followers

Popüler Yayınlar

Follow by Email