Tuz, çemen, kırmızıbiber karışımının et üzerine sürülerek güneşte veya iste kurutulması yoluyla yapılan yiyecek ...

Pastırma,
(İng. pastrami),
Sığır etinin kuru kürleme yoluyla işlenmesi ve çemenlenmesiyle elde edilen bir et ürünü.
Tuz, çemen, kırmızıbiber karışımının et üzerine sürülerek güneşte veya iste kurutulması yoluyla yapılan yiyecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin son baharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru dumanlı et konserveleri yaptıkları biliniyor. Kayseri' de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya' dan gelen Türkler,' in etkisiyle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ermeniler de pastırma yapmışlar. 

Onyedinci yüzyılda 1611-1682 yılları arsında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde Kayseri'den şu şekilde bahsetmektedir. Evliya Çelebi' nin kitabında bahsettiği bu sözlerden anladığımıza göre, Kayseri' de onyedinci yüzyılda bile pastırma imal edilmekte ve şöhreti bilinmekte idi. O zamanlar yapılan pastırmaların güzel kokulu olmaları için çemenlerine kimyon katıldığını da ayrıca öğrenmiş oluyoruz. Yüz sene öncesine kadar yapılan pastırmaların, çemenlerinin bibersiz olduğu söylenmektedir. Çemendeki buy otu ve sarımsağın ise ne zaman kullanılmaya başlandığını bilemiyoruz. 

Kayseri Melikgazi Belediyesinin eski mahallelerindeki evlerde dağınık ve kontrolden uzak olarak faaliyet gösteren pastırma ve sucuk imalathaneleri, 1945 yılında belediyenin zorlaması ve uygun yer göstermesi üzerine, şimdi faaliyet gösterilen Kayseri' nin Karpuzatan mevkiindeki yerlerine taşındılar.

Pastırma çeşitleri;
Sırt, Kuşgömü, Tütünlük, Antrkot, Şekerpare, Dilme, Eğrice, Mehle, Kenar, Döş, Omuz, Kürek, cinsi pastırma çeşitleri vardır.

Yapılışı:

• Etleri düzgün biçimde parçalara ayırıp dövün sonra üzerine 1 kat tuz, 1 kat et olmak üzere bir teneke içine dizin.
• Hepsini dizdikten sonra en üste bir ağırlık koyarak etlerin iyice yassı olmasını sağlayın. Böylece etleri 15-20 gün serin bir yerde bırakın.
• En son etlerin fazla tuzunun gitmesi için bol suda 1 gün bekletin.
• Etleri sudan çıkarıp uçlarından ip geçirip serin güneşsiz rüzgarlı bir yere asıp sularını süzdürün.
• Sarımsakla tuzu incecik dövün, içine çemeni, kırmızı biberi koyup karıştırın ve biraz su ile koyuca bulamaç hazırlayın.
• Suları iyice süzülmüş etlerin her tarafına bu bulamacı muntazam olarak sürün ve kuruması için tekrar serin bir yere asın.
• Çemen kuruduktan sonra etleri ipten alıp, serin bir yerde kullanılacağı zamana kadar saklayın.