Kurutulmuş, kefal yumurtası...

Bottarga,

Batarekh, 

Karasumi,

Avgotaraho, 

Arapça: Butartah,

Deniz Jambonu,

Yunanca: bottarga, tuzlanmış yumurta. 

Fenikeli tüccarların ticaret ağlarıyla yaydığı bu lezzet; İtalya’da bottarga, Mısır’da batarekh, Yunanistan’da avgotaraho, Japonya’da ise karasumi adıyla varlığını sürdürüyor. Eski Mısır’dan gelen yapım geleneği bottarga; kurutulmuş kefal yumurtasının tuz, güneş ve sabırla işlenmiş lezzet mirası günümüze taşınmış.

Akdeniz mutfak kültürünün en kıymetli hazinelerinden biri olan bottarga, balık yumurtasını yalnızca deniz tuzu, zaman ve rüzgarla koruma altına alınmasıyla günümüz kadar gelmiştir. Tarihi kaynaklar ürünün kökenini sıklıkla Nil kıyılarına ve Mısır’a dayandırır. Av sezonu bittikten sonra bu değerli proteini muhafaza etmek isteyen balıkçılar, zarlı yumurta kesesini tuzlayıp kurutarak bu saklama tekniğini geliştirmişler.

Avlanan balığın hiçbir parçası ziyan edilmez, balığın en kıymetli yeri olan yumurtalıklar özenle çıkarılarak işlenirdi. Yapay hiçbir katkı maddesi veya makine kullanılmadan; el işçiliği, kaya tuzu, güneş ve rüzgarın dengesiyle olgunlaştırılan bu gıda, kuruma sürecinde doğal umami aromasını oluşturur.

Görünüşü sebebiyle zaman zaman deniz jambonu olarak da adlandırılan bottarga, yüksek besin değerleriyle dikkat çeker. A ve D vitaminleri, omega-3 yağ asitleri ve zengin protein içeriğiyle hem bağışıklık sistemini hem de kalp ve beyin sağlığını destekler. Bottarga, geleneksel olarak sızma zeytinyağı, taze limon ve sade ekmekle servis edilir. Sardinya’ nın meşhur Spaghetti alla Bottarga yemeği bu ürünün en popüler gastronomi örneklerinden biridir.

Zorlu üretim süreci, sabır ve uzmanlık gerektiren bottargayı Türkiye’de en iyi hazırlayan ve meraklılarına sunan adreslerin başında bakın hangi isimler geliyor:

• İstanbul’da, tarihi lezzet durağı Reşat Balık, 
• İzmir’de Ahmet Güzelyağdöken’in yönetimindeki Balmumu Dükkan Lokantası, 
• Adana Karataş’ta ise bölgenin köklü deniz ürünleri temsilcisi Zihni Balıkçılık.

Kaynak: Emine Tunadan