Peynir tulumu.
(Amasya, Iğdır, Kars ve Ağrı yöreleri)
Motal, Kars yöresinde peynir basmak için kullanılan tuluma verilen addır. Kafkasya' da yapılan bir peynir türü olan motal peynirinin yapıldığı tulumu ifade eder. Bu peynir, keçi veya koyun sütünden yapılır. Tuzlandıktan sonra tuluma hava almayacak şekilde basılır. Peynirler serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılır ve bu süreçte lezzetleri gelişir.
Motal peyniri:
Ermenistan’da keçi sütünden, Azerbaycan’da ise koyun sütünden yapılan özel bir peynir türünün adıdır.
İnek sütü sağıldıktan sonra, birkaç defa ince bezlerle süzülerek temizlenir. Süt hafif ısıtılarak bu ısıdaki süte maya katılıp iyice karıştırılır. 15 - 20 dakika sonra mayalama gerçekleşir. Mayalamadan sonra kepçeyle karıştırılarak suyunun çıkması sağlanır, oluşan pıhtı biraz dinlendirilir. Suyunu verdikten sonra oluşan peynir bezlere veya süzme torbalarına konarak üzerine ağırlık konur veya askıya alınarak suyu iyice süzülür. İyice süzülen peynir bıçakla kesilerek tuzlanıp kaplara konur. Diğer taraftan önceden hazırlanan keçi veya koyun tulukları, sıcak suda ıslatılarak yumuşatılır. Sonra içlerine doğranıp tuzlanan peynir dilimleri hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirilir, üst kısmına tuz serpilerek ağzı sıkıca bağlanır. Serin bir yerde, meyilli bir zemin üzerine konarak 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır. İsteğe bağlı olarak peynir çeçil peyniri ile karıştırılarak ta tuluğa konabilir.
Motal peynirinin tuz oranı nispeten fazladır yörede asıl tadı veren unsurlardan birisi olarak görülen Kağızman kaya tuzu kullanılır biraz tuzlu yapılır. Motal ıslak olduğu için ağzı baş aşağı alınarak birkaç gün suyunun çekilmesi beklenir. Ara ara aynı işlem bir kaç kere daha yapılarak suyu tamamen çıkarılır. Motal peynirinin olgunlaşma süresi 3 ay olarak belirlenir ancak ne kadar geç açılırsa o kadar lezzetine lezzet katılır.
Motal peynirinin tuz oranı nispeten fazladır yörede asıl tadı veren unsurlardan birisi olarak görülen Kağızman kaya tuzu kullanılır biraz tuzlu yapılır. Motal ıslak olduğu için ağzı baş aşağı alınarak birkaç gün suyunun çekilmesi beklenir. Ara ara aynı işlem bir kaç kere daha yapılarak suyu tamamen çıkarılır. Motal peynirinin olgunlaşma süresi 3 ay olarak belirlenir ancak ne kadar geç açılırsa o kadar lezzetine lezzet katılır.
