Çeşidiye,
Mutancana,
Merserem,
Osmanlı mutfağına özgü, koyun etiyle yapılan bir yemek.
Yapılışı:
Öncelikle, bir kase içerisinde, 1 bardak ılık su, 2 kasık bal ve 5 kaşık nar eksisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et yıkanarak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-eksi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35 – 40 dakika
kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilebilir. Kıymaya tuz
eklenerek; yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya
konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır.
Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya
başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler; 15 dakika sonra da kayısı ve
erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20 – 25 dakika kadar ağır ağır
pişirilir. Kayısılar yumuşayınca, elmalar soyulur ve yarım ay biçiminde, orta
kalınlıkta doğranarak yemeğe katılır. Kapağı kapalı olarak, çok hafif ateşte,
arada bir suyu kontrol edilerek ve etler ile meyveler yumuşacık olana dek
yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin
suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kasığı nişasta, biraz gül suyu ile
eritilerek tencereye dökülür. Bir tasım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne
bası kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilir ve yemeğe katılır.
Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınır.
Not:
Mutancana,
Merserem,
Osmanlı mutfağına özgü, koyun etiyle yapılan bir yemek.
Mutancana, Toprak kapta pişirilmiş anlamına gelen şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir.
Çeşidiye, (Terkibi Çeşidiyye),
Malzemeler:
500gr. kemiksiz, iri kuşbaşı (tercihen but tarafından doğranmış koyun eti)
150 gr. yağlı kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı
150 gr. kuru erik
150 gr. tatlı badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kasığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
Tuz
500gr. kemiksiz, iri kuşbaşı (tercihen but tarafından doğranmış koyun eti)
150 gr. yağlı kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı
150 gr. kuru erik
150 gr. tatlı badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kasığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
Tuz
Yapılışı:
Öncelikle, bir kase içerisinde, 1 bardak ılık su, 2 kasık bal ve 5 kaşık nar eksisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et yıkanarak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-eksi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35 – 40 dakika
Not:
Yemeğin adı, içindeki çok sayıdaki malzeme çeşitliliğinden ve
Farsça’da tadına bakılmış, beğenilmiş anlamına gelen çeşidiye’den geliyor.
Şirvani tarafından eklenmiş bu tarif, dönemin en çok rağbet edilen şekerli ve
meyveli yemeklerinin özel bir örneği olma niteliğini taşıyor. 15. yüzyıla ait
şölen yemeğidir.
Osmanlı mutfağına özgü yemekler;
Mutancana-Kuzu eti, arpacık soğan, kırmızı üzüm, bal ve badem.
Nırbaç-Kuzu eti, kişniş, tarçın, zencefil, damla sakızı
Ayva Kalyası-Nohut, kuzu eti, havuç, ceviz, pekmez, ve ayva yemeği
Kabaklı Burani-Kuzu eti (But), kişniş, tarçın, soğan, balkabağı, kimyon
Nırbaç-Kuzu eti, kişniş, tarçın, zencefil, damla sakızı
Ayva Kalyası-Nohut, kuzu eti, havuç, ceviz, pekmez, ve ayva yemeği
Kabaklı Burani-Kuzu eti (But), kişniş, tarçın, soğan, balkabağı, kimyon
Soğanlı Kabuni-Kuzu eti, kimyon,tarçın,soğan,tereyağ, pirinç, nohut.
Çeşidiye, (Terkibi Çeşidiyye),
Lalanga,
Fırında bıldırcın dolması,
Mahmudiye,
Sefire,
Muzhir kebabı,
Gendüme,
Osmanlı kebabı,
Erikli yahni,
Merserem, Osmanlı mutfağına özgü,koyun etiyle yapılan bir yemek.
Merserem, Osmanlı mutfağına özgü,koyun etiyle yapılan bir yemek.
Sura, Koyun ya da kuzu kaburgası içine pirinç doldurularak yapılan bir yemek