Kaşar,
Kaşkaval,
İtalyanca Caciocavallo; Tekerlek biçiminde, sarı renkte, kaşara benzeyen bir tür peynir.
İtalyanca Caciocavallo; Tekerlek biçiminde, sarı renkte, kaşara benzeyen bir tür peynir.
Kaşar Peyniri;
Kaşar peyniri Selanik' te 100 yıl önce bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır.
Raşel telaşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen tezgah üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara (bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya) bırakmıştır. Raşel böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp hahama götürmüştür. Musevi dininde yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşar) değil ise (Turfa) hükmü verilir.
Bugün bile Musevi dükkan ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş (Kaşar) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik' teki Yahudi peynircinin kızı Raşel' in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşar) yani yenilebilir demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır.
Raşel telaşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen tezgah üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara (bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya) bırakmıştır. Raşel böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp hahama götürmüştür. Musevi dininde yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşar) değil ise (Turfa) hükmü verilir.
Bugün bile Musevi dükkan ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş (Kaşar) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik' teki Yahudi peynircinin kızı Raşel' in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşar) yani yenilebilir demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır.
Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü yine Selanik' tir. O tarihlerde Selanik Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta olup bilhassa Caccio Cavallo peyniri pek beğenilirmiş.
Bu yeni peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharref (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşar ismi tutulmuştur.
Yeni peynire haham tarafından kaşar hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka yani bir tona yakın kaşar peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars' ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır.
Bu yeni peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharref (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşar ismi tutulmuştur.Yeni peynire haham tarafından kaşar hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka yani bir tona yakın kaşar peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars' ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır.
Kaşar peyniri Yapımı;
6 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lazımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme haline gelinceye kadar kendi hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır.
Teleme hali tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler haline getirilir sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür.
Teleme hali tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler haline getirilir sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür.
Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşar peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir.
Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzül-mesi için bir kenara bırakılır daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir.
İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire, Kızgın ihtimarı tamamlanmamış telemeden yapılan peynire de Kayış derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca aaagâha alınıp hamur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuyurtcaya kadar yo-ğurulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Y*oğurma esnasında hamur halindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üstüste ikişer sıra hâlinde dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6 ncı sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir.
On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlara taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buz dolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır.
Kaynak; http://www.akdenizsut.com.tr
