Nişasta, (C6H10O5)n
Farsça, nişasta.
İng. starch, Fr. amidon.
Nişasta, amiloz ve amilopektinden oluşur.
Bitkiler tarafından üretilen, saf halde beyaz, amorf toz şeklindedir. Soğuk suda, alkol ve eterde çözünmeyip, sıcak suda kısmen çözünür. Tekstil endüstrisinde ve patlayıcı yapımında, indikatör olarak kullanılır.
Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. İnsanın günlük karbonhidrat ihtiyacı 350-450 g olup, bunun çoğu nişasta şeklinde alınmakta ve bu, sindirim enzimleri tarafından yavaş yavaş üzüm şekerine (glikoz) çevrilmektedir. Amiloz, nişastada % 20-30 oranında bulunur. Amilopektin, nişastada % 70 oranında bulunur. Sıcak suda ısıtılırsa önce şişer ve sonra üzeri zamkla kaplanır. İyot çözeltisiyle menekşe, kırmızı menekşeye kadar değişen renk verir.
Alfa-glikozidik zincir biçiminde oluşan, hidroliz olduğunda yalnızca glikoz veren, bitki hücrelerinde bulunan ve özellikle, yumrularda ve tohum endosperminin başlıca kısmını oluşturan, beyaz, kokusuz, tatsız, granül veya toz durumda depo polisakkarit.
Nişasta, bitkilerde meyve, tohum, kök gövdesi (rizom) ve yumru köklerde bulunur. Türkiye'de nişastanın başlıca kaynakları buğday, pirinç, patates ve mısırdır. Ekmek önemli bir nişasta kaynağı olup buğdaydan hazırlanır. Fasulyeler da (bakla, mercimek, bezelye) nişasta bakımından zengindir.
